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干煸牛肉丝

时间:2016-01-22 17:52 来源:湛江港城网 作者:湛江港城网 点击:
大家新年好,帅新年里的第一道菜来了 2013年的最后一天下班之后通宵爬华山(虽然累的半死,但还是值得的)。 在华山的台阶上和陌生的小伙伴们一起看星星, 一起在华山被冻得半死

大家新年好,帅新年里的第一道菜来了

2013年的最后一天下班之后通宵爬华山(虽然累的半死,但还是值得的)。

在华山的台阶上和陌生的小伙伴们一起看星星,

一起在华山被冻得半死,

一起在华山顶迎接2014年的第一缕阳光。

当然也许下了新年的n多愿望

能不能还愿就看造化了 哈哈

 

2013年是纠结的一年,我简直就是一个纠结的人啊

希望2014不再纠结了,也希望大家都能够幸福。

那么帅没有什么其他能做的,唯有好好做菜

希望2014厨艺大涨 ,一定涨、必须涨、肯定涨

不涨对不起观众

当然还要低调 低调

 

还是看菜吧

 

说起【干煸牛肉丝】这道菜应该是属于川菜系列的。

菜品中用到了四川特有的红油豆瓣酱,口味也是偏麻辣。

当然也是一道下饭菜。

干煸的技法是把牛肉本身的水分煸炒到基本丧失但不完全丧失,吃上去干香劲道,但又不会使人觉得干硬无味。

这就对火候有一定的要求。但是经过帅这个厨房新手尝试之后觉得也没有那么难。

今天就把学来的这道菜跟大家分享一下,也稍稍地改良了下,保证你在家也能吃到饭店级别的味道。

 

 

 

原料:牛腿肉250g,芹菜100g,葱姜适量,干辣椒4段

调料:豆瓣酱一大勺,辣椒粉10g,胡椒粉3g,花椒粉5g,生抽20g,香醋7g,香油10g,白糖5g,料酒10g,盐和鸡精适量。

做法:1、牛肉一块250g左右(选用纯瘦的,牛里脊最好,牛腿肉也可)

2、先把牛肉片成片(选择一块立方体形状的比较好片,像我这款太薄了,没一定功底基本就别想片了)

3、3mm左右薄即可(刀工不到家,我片的七零八落)

4、再顺着牛肉的纹理切成5-6厘米长,3mm左右宽的丝(有些朋友会疑问:“不是俗话说,横切牛羊,竖切鸡吗?”原因看第6步)

5、这是横切的

6、结果对比一下(横切的成品会松散,入锅翻炒后很容易断掉,顺着纹理切的就不存在这样的问题)

7、牛肉丝加入料酒10g(半大勺),生抽10g,油适量(油的量加多少呢?一定要没过牛肉丝。加入食用油有两个目的:一、油可以使得牛肉口感更加滑嫩,二、油能防止牛肉丝入锅后粘锅。)

8、芹菜也切成5-6厘米左右的丝

9、葱姜适量切丝,干辣椒4小段切丝

10、锅烧热后倒入平时炒菜的油量(两大勺30g左右,锅一定要烧的非常热再倒油。家里燃气灶的火力远不如饭店,为了达到旺火的效果,要把锅空烧3-5分钟再倒油。)

11、油温7成热倒入牛肉丝(这个油温要比平时炒肉丝的高一点,因为最后要把肉中的水分基本炒干)

12、开始的时候可以看到国内还有很多水分(这时继续大火炒)

 

13、这时可以看到锅内基本没有了水汽

14、用锅铲推动肉丝肉丝比较松散并且有发硬的感觉,肉丝颜色变成深褐色。

15、这时候倒入干辣椒丝,葱姜丝炒出香味(这时候燃气灶保持中火)

16、再倒入一大勺豆瓣酱,炒出红油后,再加入辣椒粉10g(注意是先加入葱姜再加入豆瓣酱,最后加辣椒粉。辣椒粉加的早了就糊了。)

17、炒出料头的香味之后这时候烹入7g(一小勺半)左右的香醋(香醋加一点点就好,目的是为了让肉丝干香而不柴,肉丝吸入了一部分醋,吃上去口感更好

18、加入一小勺白糖,10g生抽,盐和鸡精适量(加糖为了调和口味,盐和鸡精酌情加,因为豆瓣酱和酱油已经很咸了,基本上加四分之一小勺盐即可)

19、这时候放入芹菜丝,开大火翻炒几下让芹菜微微变软即可(时间不到一分钟,芹菜炒老了也不好吃)

20、最后出锅前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉(花椒粉最后加麻味更加浓郁,加入了白芝麻味道更香,有吃牛肉干的感觉哦

 

这道菜关键是火力的把握,总结下火力就是:开始炒肉丝用大火,水分丧失一部分用中火,最后用小火把水分基本煸干。但是家里燃气灶火力不足,就开始火力开最大,后期中火基本就行。


(责任编辑:湛江港城网)

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